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亞麻籽超微粉——一種“清潔”保水劑

來源： | 發(fā)布日期：2023-10-26

隨著快餐時代的來臨，越來越多的預制菜走進了百姓餐桌。為了豐富和優(yōu)化菜品的感官，許多預制菜中的肉制品進行了調(diào)理。所謂調(diào)理，指的是經(jīng)過預處理后加入適量輔料和調(diào)味料，在常溫或冷凍或冷藏貯存，經(jīng)簡單處理即可食用或可直接食用的方式。在調(diào)理過程中，通常會加入保水劑對肉制品進行保水處理，使肉制品的口感更加多汁。除此之外，保水劑還通常具有護色的效果，可以幫助產(chǎn)品保持色澤紅潤，更加富有食欲。

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關于保水劑目前共分為3種。

第一種為磷酸鹽類。磷酸鹽是應用最廣泛、用量較大的食品添加劑門類之一，作為重要的食品配料和功能添加劑廣泛應用于肉制品、禽肉制品、海產(chǎn)品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、飲料、土豆制品、調(diào)味料、方便食品等的加工過程中。磷酸鹽對蛋白質(zhì)具有增強作用,因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的優(yōu)良風味。但是，人體攝入太多磷會使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。肉制品中磷含量過高還會帶來苦澀的口感，影響菜肴的最終感官，所以國家標準 GB 2760對磷酸鹽的添加量具有明確的限制。

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第二種為無磷保水劑，成分以碳酸鹽、檸檬酸鹽為主。這一類保水劑沒有添加限量，主要通過堿性作用，破壞肉制品外表面，使水分子能夠進入肉組織內(nèi)部，實現(xiàn)保水的目的，并且明顯的改善口感。但無磷保水劑往往堿性較強，添加量高時產(chǎn)品具有明顯的堿味，而且冷凍后失水明顯。

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第三類為天然果蔬纖維，包括馬鈴薯纖維、大豆纖維、燕麥纖維、柑橘纖維以及亞麻籽超微粉等。這一類的主要成分為天然果蔬纖維，通過在滾揉過程中進入肉制品內(nèi)部實現(xiàn)保水效果，果蔬纖維不僅可以增強肉制品的硬度，還可以提高產(chǎn)品的出品率。德慧亞麻籽超微粉是亞麻籽皮通過二氧化碳臨界萃取脫油后超微粉碎后得到的，富含膳食纖維以及天然植物多糖膠——亞麻籽膠。相比于傳統(tǒng)果蔬纖維，還附加功能屬性。亞麻籽膠具有高效的乳化性、抗淀粉反生以及增稠特性。亞麻籽超微粉除具有多合一的保水性能外，本身還屬于食品范疇（炒貨食品及堅果制品），成分更加天然，標簽更加健康，可以實現(xiàn)配料表的清潔化。

表1 不同果蔬纖維吸水比例

大豆纖維	燕麥纖維	馬鈴薯纖維	纖維素	小麥纖維	柑橘纖維	亞麻籽超微粉
2	3	3	5	5	10	20

表2 亞麻籽超微粉質(zhì)量指標

檢測項目	標準要求	檢測結果
感官	亞麻籽粉固有顏色，不應有酸敗等異味，無正常視力可見外來異物	符合要求
酸價（以KOH計），（mg/g ）	≤3.0	1.5
過氧化值，（ g/100g ）	≤0.5	0.028
1%粘度，（mpa·s）	≥500	600
膳食纖維含量，（%）	≥60	66
大腸菌群，（cfu/g）	n=5,c=2,m=10,M=100	<10,<10,<10,<10,<10