德慧臺烤質構解決方案

  

  選用亞麻籽膠為增稠劑，亞麻籽膠是亞麻籽表面包裹的一層親水膠體，又稱富蘭克膠，是以多糖為主的果膠類物質。德慧 牌亞麻籽膠具有良好的保水性、溶解性、乳化性、懸浮穩(wěn)定性、膠凝性、流變性及抑制淀粉返生等特性。

解決方法：1、考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮。2、以亞麻籽膠為增稠劑，亞麻籽膠在肉制品中具有較好的保油保水性，增強乳化穩(wěn)定性和抑制淀粉返生功效，并能減少肉制品蒸煮過程中脂肪和肉類風味的損失，提高肉蛋白、肌原纖維蛋白和鹽溶肉蛋白的熱穩(wěn)定性，增強鹽溶肉蛋白的凝膠強度，能夠有效增強肉制品彈性和復水性，消除淀粉感，增加咀嚼感。

亞麻籽膠

3、改善生產工藝：

1

絞肉：絞肉機盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊，另外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小，顆粒太大勢必最終的保油效果差

2

滾揉：根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時間和滾揉速度。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會使得肉中的鹽溶性蛋白最大限度的溶解出來，對于以后產品的保油性能有很大的幫助。

3

腌制：腌制是臺灣烤腸生產加工中不可缺少的環(huán)節(jié) ( 主要是對脂肪的腌制) 。用鹽和糖對脂肪進行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來，這就對于整個產品的保油性又有了輔助作用。

4

攪拌：在脂肪要加入到肉餡之前進行的。選用亞麻籽膠為增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后，靜止大約0.5h后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。

  青島德慧 以天然食用膠為核心，致力于天然植物膠的研究、生產、提純、改性和復配，專注食品質構?研究，為你提供質構? 整體解決方案。德慧以“注重品質，關愛健康”的責任意識，服務于食品、制藥、日化等行業(yè)。