近年來，隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏和生活方式發(fā)生了重大變化，更多的人傾向于購買方便快捷的食品。由于水產(chǎn)魚類的烹制過程繁瑣且耗時，因此提高水產(chǎn)類加工技術(shù)水平、增加加工量、豐富消費者喜愛的產(chǎn)品，才能不斷開拓水產(chǎn)魚類市場。目前我國水產(chǎn)類深加工技術(shù)的研究不斷取得新進展，旨在進一步開發(fā)魚類深加工產(chǎn)品，提高其附加值。

水產(chǎn)品中增長速度最快的是魚糜制品。目前，魚糜的市場定位主要是作為火鍋原料，深受消費者歡迎。熱銷的魚糜產(chǎn)品主要包括魚丸和蟹肉棒等，制作過程主要注重提升彈性和口感，并考慮其他質(zhì)量特征。不同地區(qū)的消費者對魚糜種類的需求有較大差異。

魚糜凝膠制品的品質(zhì)主要取決于凝膠特性和風味。凝膠特性包括凝膠強度、質(zhì)地和持水性等方面。凝膠特性是評判魚糜凝膠制品品質(zhì)的重要指標，反映了魚糜形成凝膠的能力。凝膠強度越高、質(zhì)地越好、持水性越強，表明魚糜形成凝膠的能力越強，魚糜凝膠制品的品質(zhì)越好。

魚糜凝膠的形成機理是：魚肉中的鹽溶性蛋白在鹽溶液中溶解，斬拌后肌原纖維蛋白能夠溶出形成溶膠；在加熱過程中，蛋白溶膠會在氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵、共價鍵等各種分子間作用力的影響下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。雖然魚肉本身的鹽溶蛋白可以形成富有彈性的凝膠，但與加入凝膠劑的凝膠強度和口感相比仍有差距。因此，改善凝膠性是提升魚糜制品質(zhì)量的關(guān)鍵。

青島德慧海洋生物科技有限公司推出的蟹肉棒專用粉(耐高溫)可以改善魚糜制品的凝膠性。該產(chǎn)品選用魔芋粉和碳酸鈉復配而成，利用多糖形成膠體，從而增強凝膠性，使魚糜形成更堅實緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)品的彈性和組織狀態(tài)。該產(chǎn)品可應(yīng)用于魚丸、蟹肉棒、魚糕、膨化魚糜脆片、魚肉棒等制品，還可用于制作以魚糜制品為原料的寵物糧或休閑食品。

蟹肉棒專用粉的配料特性如下：1、本品屬于天然植物食品配料，適用于簡化標簽或清潔標簽；2、吸水能力強，可吸收自身18-32倍的水，應(yīng)用于制品中可以顯著降低成本；3、結(jié)構(gòu)良好，制備的凝膠體具有不可逆性、耐凍性和耐熱性，應(yīng)用于制品中可以改善結(jié)構(gòu)，增強脆性；4、與淀粉、蛋白等結(jié)合性良好，可以顯著抑制淀粉的再結(jié)晶，改善口感。

未來，魚糜制品將朝著品種更多更全的方向發(fā)展，擴大魚糜原料品種，混合不同種類的原料以增強單一食物的營養(yǎng)均衡性；品質(zhì)將不斷提高，我們將不斷研發(fā)新的產(chǎn)品，增加魚糜凝膠性、白度、嫩度等方面的新的添加劑品種；同時，還將研制更多輔料的不同配比和搭配方式，使產(chǎn)品的質(zhì)地和口感更加豐富多樣。